SAVEURS PRINTANIERES "TCHANQUEE"

Du cru rien que du cru , petits pois, produits de la mer ....
Huile de mandarine, zestes d'orange, herbettes...

LTM/ MARS 2011

ASPERGES VERTES GROS CALIBRE GELEE SOJA/BONITE SECHEE SAINT JACQUES MARINEES A CRU

cuisson millimétrée pour ce premières asperges vertes production Bouches-du-Rhône d'un beau calibre, un voile soja un brin fumé grace à la bonite, saint-jacques, oxalis tubereux, herbettes et une tuile saint jacques pour le croquant ! CARTE FEVRIER 2011/LTM

IMMERSION TOTALE MARILOU...

La semaine dernière nous avons eu le plaisir de recevoir une de nos clientes les plus fidèle, je veux bien sur parler de Marilou ! Elle nous a réalisé de trés belles ravioles et enveloppé les pots au feu d'une main de maître. Bravo & Merci de ta gentillesse!

Ici avec laurent et céline

FEVRIER 2011/LTM

LE BOEUF DE BAZAS A ARCHITECTURE VARIABLE

Plat réalisé au lycee hotelier de Talence lors d'une démonstration devant une classse d'éléves deBTS . J'ai donc revisité 3 recettes traditionelles, le boeuf bourguignon sous forme de sphère traité à base de paleron, le boeuf strogonoff représenté sous forme de cone à base de basse côte cuit en basse température et pané au piment doux fumé, le boeuf-carotte sous forme de roulé avec une gelée carotte orange miel et un carpaccio chaud de rond de gîte.
La garniture : un cylindre de pomme de terre confite pané dans du persil platail seché & pulvérisé. AQUIVEB TALENCE FEVRIER 2011

HOMARD BLEU AU CURRY VERT

Devenu un plat incontournable le homard bleu au curry vert est décortiqué à cru puis saisi dans un beurre cru demi sel, un wok de légumes laqués soy sauce, un tartare de homard et une écume de sauce au curry vert... CARTE FEVRIER 2011/ LTM

ARTICLE PARU DANS LA REVUE DES VINS DE FRANCE

La revue des vins de france du mois de Mars 2011

PAVE DE CABILLAUD LAQUE AU JUS DE VEAU, PUREE DE POMME RATTE A LA TRUFFE

Pavé de cabillaud translucide de fraicheur poelé unilaterallement et fini avec un laquage jus de veau, merveille aux herbes et pavot blanc, purée fraiche de pomme de terre ratte du Touquet à la truffe fraiche... CARTE FEVRIER 2011/ LTM