samedi 25 décembre 2010

OLIVIER & TRISTAN

Un grand coup de chapeau à deux garçons olivier mon second (le plus grand) et tristan chef de partie mes bras droit et gauche à la fois !! Un plaisir de les retrouver tous les jours, de vivre de belles choses comme des moments plus difficiles mais toujours soudés dans un soucis de partage et d'échange.
Bravo les garçons, super boulot...

OURSIN DE GALICE, SALADE DE CELERI ET POMME, MOUILLETTE IODEE & CAVIAR AQUITAIN PERLITA

tout est dit dans le titre sinon que la mouillette est réalisée essentiellement avec des produits crus huitres, saint jacques, homard, gonade d'oursin, du citron caviar, zests de citron confit.... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

jeudi 23 décembre 2010

HOMARD BLEU AU CURRY VERT

Sous un voile soja, un homard breton poelé à cru au beurre de baratte 1/2 sel mousseux .
Wok de petits legumes laqués, un tartare de homard à l'huile de sésame toastée et une écume de crème de homard au curry vert ... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

MARION, CHEF DE PARTIE GARDE MANGE & PATISSERIE

La dernière arrivée dans la cuisine depuis cet été, marion réalise de trés belles et bonnes recettes. Elle nous arrive entre autre de Valence chez Anne sophie Pic.
Une main féminine importante au milieu de tous ces garçons !!! et un grand professionalisme ! bravo Marion Personnel ltm /2010

jeudi 16 décembre 2010

TRUFFES BLANCHES D'ALBA

Coquilles Saint jacques et truffes blanches d'ALBA sur un coulis de persil plat et ciboulette...


suggestions Decembre 2010/ltm

vendredi 10 décembre 2010

RIS DE VEAU MEUNIERE CROUSTIFONDANT A LA FEVE DE TONKA

La pomme de ris de veau, aprés avoir subit un pochage dans du lait et cuite meunière dans un beurre de baratte cru mousseux . Nous incorporons préalablement au beurre de la feve de tonka rapée (originaire des caraïbes et d'Amerique du sud , autrefois on en ajoutait au tabac a priser pour son odeur caractéristique de vanille, de foin coupé voir de musc)
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.


CARTE DECEMBRE 2010/ LTM

COTE CUISINE FR3 : GALETTE DE HOMARD A LA POMME DE TERRE


Une recette pour les fêtes de fin d'année en compagnie de Julie et de Hélène la Lilloise...

Bon Appetit !! c'est ici



jeudi 9 décembre 2010

CABANES EN FETE ANDERNOS......

Souvenirs d'une belle journée au bord du bassin.
démonstrations culinaires autour de l'huitre réalisées par nicolas Masse de caudalie, pascal nibaudeau du pressoir d'Argent, stephane carrade de la Guerinière, françois adamski du gabriel et moi meme avec un foie gras laqué soy sauce et tartare d'huitres à l'huile de mandarine.

avec Carine aigon.

le tout supervisé par Vincent Poussard!

mardi 7 décembre 2010

DE RETOUR SUR TERRE...!!!

De retour sur terre aprés les qualifications pour le concours un des meilleurs ouvriers de france le 23 novembre à la Rochelle . Les préparatifs et l'entrainement ont été longs et éprouvants.
Les résultats le 16 Decembre.
Malette à couteaux
Malles à materiel, bleu pour le poisson, rouge pour la viande !!

Le fameux carrelet tant convoité durant les 15 jours d'entrainement

L'entrée : Carrelet braisé et laqué au beurre de homard, médaillons surmontés de 2 moules d'Espagne panées et frites, pommes fondantes en forme de savonette garnies des pinces de homard et surmontées de coques marinières.
Le plat : Pie de canard aux navets
La vie reprend doucement, changement de carte au programme et surtout vacances le 18 Decembre, réouverture le 6 janvier.

mercredi 10 novembre 2010

dimanche 7 novembre 2010

TABLE DE FETE...

Réalisation hier de la prochaine couverture du magazine 'Sud Ouest gourmand"
Oursin à la coque, caviar d'aquitaine mouillette iodée homard, st jacques, huitre & gonades ...
Pressé de foie gras , deux celeris & anguille fumée
Volaille du sud ouest truffée sous la peau, galette de légumes racines
Sphère chocolat au lait , mousse de confiture de lait & gelée de thé à la menthe Novembre 2010 /LTM

samedi 30 octobre 2010

MES APPRENTIS.....

Petit coup de projecteur sur mes apprentis, laurent à droite qui viens de decrocher son CAP (Major de son école) prépare maitenant un BP (brevet professionel) en 2 ans , il porte un oeil bienveillant sur Richard Jeune apprenti 1 er année CAP .
Tous mes encouragements à ces jeunes cuisiniers remplis de volonté et de motivation.

LTM 2010

LE FROMAGE DANS TOUT SES ETATS...

Voici deux recettes autour du fromage, les photos réalisées par Claude Prigent pour un futur livre de recettes autour de nos bons fromages fermiers au lait cru AOC !
Voici donc sur la première photographie: un mille feuille vertical , gauffre croquante de pain d'épices , bleu des Causses et petites herbettes....
Une Chantilly de Brie de Meaux , croutons aux céréales, caramel de truffe et truffes fraiches...
Credit photo: Claude Prigent
Octobre 2010/ LTM

jeudi 28 octobre 2010

OURSINS DE ROCHE "A LA COQUE"


Magnifiques Oursins avec de belles et grosses gonades, traités en salade de celeri, citron confit au sel et pomme de terre à l'huile de truffe. Le jus d'oursins, yuzu et crème en émution & une mouilette beurrée aux gonades pour vous rappeler le gout de la mer !!

CARTE OCTOBRE 2010/LTM

samedi 16 octobre 2010

MANIF OU PAUSE....

No comment

"IMMERSION TOTALE" VERONIQUE

Vero que vous retrouverez en ma compagnie sur fr3 cote cuisine le 9 novembre et venue vivre la table de Montesquieu de l'interieur !
Une passionnée de cuisine, toute l'équipe et moi même avont été trés heureux de te recevoir !
Les filles sont en force dans cette cuisine...

vendredi 15 octobre 2010

COQUILLES SAINT JACQUES BARDEES DE LARD COLONATA JUS AUX CHATAIGNES CASSEES

Arrivage ce matin de PECTEN MAXIMUS Grosses saints jacques Baie de Seine.
Bardées de lard colonata & justes saisies sur un jus de chataignes cassées, endives laquées croquantes, cèpes crus, herbettes et tuile de saint jacques. Carte Octobre 2010/LTM

dimanche 10 octobre 2010

COTE CUISINE FR3 LES DATES...

Voici les dates de mes interventions sur coté cuisine FR3 10H40 !
vous pourrez les visionner également sur: cote cuisine
LE 22 OCTOBRE pour le hamburger Aquitain
LE 9 NOVEMBRE pour le cremeux de potimarron, lait battu et chips de canard
LE 25 NOVEMBRE pour le crumble caramel noisette
LE 10 DECEMBRE pour la galette de homard bleu et pomme de terre

vendredi 8 octobre 2010

GALETTE DE HOMARD TRUFFE ET POMME DE TERRE

Galette de homard bleu aux pommes de terre Rosevalt truffe & huile de crustacés.
je réaliserai cette recette le 10 decembre 2010 sur fr3 coté cuisine en compagnie de julie Andrieu et hélène la lilloise !
Encore un peu de patience pour apprendre à réaliser ce plat de fête...


mercredi 6 octobre 2010

ARAIGNEE DE MER CACHEE DANS UNE POMME D'AMOUR


Splendides araignées à l'arrivage de ce matin. Elle ont trouvées leur place dans ces pommes d'amour revisitées ....
Suggestion Octobre LTM

lundi 27 septembre 2010

JOUE DE BOEUF RACE BAZADAISE A LA CUILLERE

joue de boeuf cuite d'une nuit en charpie avec chips d'ail & fine herbes dans un tube de pomme de terre croquant, salade d'herbes et feuilles de celeri branche, carottes confites au miel amer d'Arbousier, churros de pomme de terre .... CARTE SEPTEMBRE 2010/ LTM

CHRISTINE AMAT PHOTOGRAPHE



J'adore ses réalisations pleines de couleurs et de gourmandise, christine avec qui je collabore pour figer mes plats...

Allez donc jeter un coup d'oeil sur son site: CHRISTINE AMAT

jeudi 23 septembre 2010

CARPACCIO DE COURGETTES AUX AMANDES FRAICHES & HUILE D'AMANDES GRILLEES

Ce carpaccio de courgettes bio vertes et jaunes et marinées à l'huile d'amande grillée avec de petits raisins de Smyre et des amandes fraiches, je l'accompagne d'un fritto-misto (friture italienne de fruits de mer) de langoustines et feuilles de roquettes...
ENTREE SEPTEMBRE 2010/LTM

FOIE GRAS DE CANARD GRILLE CHEMINEE FIGUES POCHEES ET REDUCTION DE BANUYLS

Foie gras de canard extra de chez "CAMPET" grillé sur les sarments de vigne , figues pochées au banuyls et la cuisson réduit en caramel.
Un gomasio de noisette pour terminer... LTM 2010/ ENTREE CARTE SEPTEMBRE

COUP DE FEU...

video

COTE CUISINE LTM 2010

jeudi 16 septembre 2010

SALADE DE VENDANGEURS KING CRABE & CEPES


Improvisation autour de petits rougets vendangeurs, king crabe, pesto de roquette, mousse de vert de courgette, cèpes , le tout arosé d'un filet d'huile de truffe noire.

SUGGESTION SEPTEMBRE 2010

mercredi 15 septembre 2010

LE CANARD A ARCHITECTURE VARIABLE

Le plat signature de la carte, en place depuis le debut de l'aventure LTM , maintes et maintes fois retravaillé, en séquence video pour l'emission Cote cuisine FR3.
LTM/SEPTEMBRE 2010
video

mardi 14 septembre 2010

FOIE GRAS DE CANARD LAQUE SAUCE SOJA TARTARE D'HUITRES A L'HUILE DE MANDARINE

petit clein d'oeil à Emmanuel , voici ma version du foie gras (fréchon le bristol) laqué d'une sauce soja sucrée et de verjus , un tartare d'huitres DU BASSIN assaisonné d'huile de mandarine et un mikado Gingembre....

jeudi 9 septembre 2010

TOURNAGE COTE CUISINE FR3

Séance de tournage sur le plateau de coté cuisine FR3 en compagnie de Julie Andrieu, d'invités passionnés de cuisine et d'un staff aux petits soins !!
En compagnie de Hélène de Lille passionnée de cuisine bio, je vous en parlerai prochainement.


Beaucoup de plaisir autour de cet enregistrement de 4 recettes signées Girardot !
les dates de diffusion prochainement.
LTM / SEPTEMBRE 2010

CONCOURS INTERNATIONAL DE LA PHOTO CULINAIRE OLORON SAINTE MARIE LE 20 SEPTEMBRE


Le 20 septembre une vingtaine de duo chef-photographe s'affronteront devant un jury présidé par Frederic Anton *** michelin, l'objectif : réaliser en deux heures une photo originale autour d'un plat de notre choix.
Je participerai à ce challenge avec christine Amat une photographe d'exception ! jetez donc un coup d'oeil à son site !!
Notre photo en ligne aprés le 20 septembre...
LTM / Septembre 2010