mercredi 30 décembre 2009

CREME BRULEE POTIMARRON, PAILLETE NOISETTE ET CREMEUX PRALINE , CREME GLACE AU SAFRAN DES GRAVES

Trop tard pour déguster ce dessert !! plus de potimarron...
Rendez vous le 8 janvier avec de nouvelles créations...
CARTE DECEMBRE 2009 LTM

dimanche 27 décembre 2009

GOODBYE EMILIE....

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Emilie nous quitte pour le pays basque! voici un petit hommage pour sa gentillesse et son dévouement professionnel. Toute l'équipe gardera un exellent souvenir de son passage à la Table de montesquieu ! Nous lui souhaitons bonne route...

LTM DECEMBRE 2009

mardi 22 décembre 2009

COOKLOOK 2009

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COOKLOOK : Rétrospective de quelques plats de l'année 2009 en video!

LTM DECEMBRE 2009

vendredi 18 décembre 2009

CHIPS DE LEGUMES...

quelques chips réalisés à partir de bananes plantin, vitellotes, betterave...pour accompagner votre apéritif ! APERITIF.DECEMBRE 2009.LTM

PATE DE CONCOMBRE CITRON-HUILE D'OLIVE & HUITRE VEGETALE

Pate de concombre parfumée au zestes de citron et huile d'olive accompagnée d'une feuille d'huitre végetale , en arrière plan une pate de betterave au balsamique et canard seché.
légumes traités comme des pâtes de fruits ...
Amuse bouche.DECEMBRE 2009.LTM

jeudi 10 décembre 2009

SOUFFLE A LA MAIN DE BOUDDHA

La main de Bouddha est un agrume aromatique de la famille des cédrats ancetre du citron traditionnellement offert à bouddha dans la religion bouddhiste.
Il provient du nord est de l'asie et possède une peau une fois zestée d'une trés grande finesse avec des notes florales de citron jaune sans aucune amertume.
Nous le traitons sous forme de soufflé chaud avec les zests frais & confits incorporés à la dernière minute.
Trés agréable pour terminer un repas en finesse et légereté..

LTM. CARTE DECEMBRE 2009

CABANES EN FETE : BELLE OPERATION ...

Samedi dernier la table de Montesquieu était associée à la manifestation CABANES EN FETE au port Ostreicole d'Andernos les bains.Dans chacunes des 40 cabanes 1 ostreiculteur pecheur, un chef, un vigneron de l'entre 2 mers & un artiste. Au dela de la trés belle réussite de cette journée une belle rencontre avec François Delage de la cabane N°12 avec qui j'etais associé, un grand passionné de peche proffessionelle : poissons provenants essentiellement du bassin d'arcachon.
c'est ainsi que nous avons réalisés 5 tapas autour des produits de François fraichement pechés:
-un cappuccino de crabe du bassin à la vanille, espuma fromage suisse & croutons à la rouille
- un tartare de loubine (petit bar du bassin) à la mangue et huile d'avocat
-un croustillant de dorade marbrée au blanc de poireaux
-un sushi de mulet noir
-une tempura de filet de sole , sauce sardine pimentée


J'espere pouvoir trés prochainement vous proposer à la table du restaurant ces superbes poissons encore frétillants à l'achat dans une démarche de promotion des produits régionaux et de toujours plus frais !!
Un grand merci à françois (CABANE 12 PORT OSTREICOLE D'ANDERNOS OUVERT AU PUBLIC LE MARDI, JEUDI, VENDREDI, SAMEDI, DIMANCHE tel: 05 57 70 26 03)
sans oublier sophie, nadege, laurent et sylvain des vignobles Garzaro .
Rendez vous prochainement sur le bateau de françois pour une pêche sur le bassin ! & rendez vous pris pour la deuxième édition de cabanes en fete sans aucun doute dans la cabane 12 !!
DECOUVERTE LTM. DECEMBRE 2009

vendredi 13 novembre 2009

FINGERS DE FOIE GRAS PANES "MULTISAVEURS" SUR UN CARPACCIO DE CEPES FRAIS

Doigts croquants de foie gras épicé revetus de fleurs cristalisées et de differentes graines...
Des lames de cepes frais à l'huile de noisette, fleur de sel et échalote...
CARTE NOVEMBRE 2009.LTM

mardi 10 novembre 2009

MR SERGE /PROFESSION : RAMASSEUR DE BEAUX PRODUITS !

Un clein d'oeil à Serge avec qui je travail maintenant depuis plus de 20 ans! Fidèle fournisseur de superbes produits ... Aujourd'hui de beaux et odorants mousserons et quelques cepes de Bordeaux pour réchauffer ces longues soirées automnales à travers quelques suggestions...
découverte Novembre 2009.LTM

CEPES JUSTES SAISIS & COQUILLES SAINT JACQUES BARDEES DE LARD COLONATA

Des tranches de cépes (fraichement ramassés par Mr SERGE) d'une épaisseur d'un demi centimètre, saisies rapidement au beurre cru pour garder du croquant avec un peu de fleur de sel, des coquilles saint jacques bardées de lard Italien de Colonata saisies également, une persillade apporter de manière croustillante (chips) et pour finir un trait de jus de canard!
Suggestions novembre 2009.LTM

lundi 9 novembre 2009

MACARON AU SAFRAN DES GRAVES

petit gateau granuleux & moelleux à la forme arrondie ! voici bien sur un Macaron au safran des graves....
mignardises Novembre2009.LTM


dimanche 8 novembre 2009

BENEDICTE GARDELLE : PRODUCTRICE DE SAFRAN DANS LES GRAVES

Mon équipe et moi même avons eté conviés à découvrir une petite production de safran au coeur des Graves ces jours ci.








Bénédicte GARDELLE, nous à gentiment convié à récolter les dernières fleurs puisque cette plante vivace est à floraison automnale plus précisement Mois d'Octobre.




Nous avons donc récolté ces fleurs de crocus sativus qui comporte 3 stigmates par fleur.
Il faut approximativement 150 fleurs pour obtenir 1 gr de safran sec.

















Pour produire 12 gr de safran sec (72 gr avant séchage) il faut prés d'un kilo de fleurs.
En moyenne une fleur fournit 0,03 gr de safran frais ou 0,007 gr de safran sec.










A la table de montesquieu, nous portons une attention particulière à utiliser les produits du cru, mettre en valeur ces produits réalisés par des passionnés qui nous aident dans notre démarche du toujours mieux; Offrir à notre clientèle, vous offrir le meilleur produit..










Un grand merci à Benedicte pour sa gentillesse, son acceuil et surtout pour la qualité de son safran que vous retrouverez trés bientôt sur la carte du restaurant.
découverte Novembre 2009.LTM

lundi 2 novembre 2009

"PASSIONNEE LTM" DEMASQUEE...


Cliente fidèle, Marilou , à notre grande surprise connait déja trés bien la vie du restaurant ainsi que ses acteurs! Et oui pierrot difficile ces temps ci de placer du menu dégustation .....
Nous sommes trés heureux d'avoir fait votre connaissance et esperons vous retouver bientôt ! pouquoi pas en immersion totale cuisine !
Novembre 2009.LTM

dimanche 1 novembre 2009

IMMERSION TOTALE LTM PAR JEAN CHRISTOPHE

video

Jean christophe un garçon fort sympathique est venu partager une matinée dans la cuisine de la table de montesquieu en compagnie de toute l'équipe. voici quelques images...

Novembre 2009.LTM

dimanche 25 octobre 2009

SALADE DE HOMARD BLEU AU FRUIT DE LA PASSION

Réalisé une vinaigrette en remplaçant le vinaigre par du jus de fruit de la passion & un mélange de d'huile d'olive et huile de pepins de raisins.
Un accord que j'affectionne beaucoup avec des crustacés.
suggestion octobre 2009.LTM

ROUGET BARBET EN DENTELLE DE PAIN BLANC, TARTARE DE LEGUMES & AILOLI

Une fine dentelle de pain vient recouvrir un gros filet de rouget surmonté d'estragon et de cumin avec une cuisson à l'unilateral sur ce pain pour obtenir un bon croquant!
déposé sur un tartare de légumes au pistou et de l'ailoli au safran et à la roquette.
CARTE OCTOBRE 2009. LTM

jeudi 8 octobre 2009

ARRIVAGE DE CEPES...

C'est PROMIS ! demain je vous dévoile une suggestion de recette avec ces magnifiques cèpes ramassés ce matin à quelques encablures de notre village de LA BREDE ...

CHATAIGNE OU MARRON ?

Petit clin d'oeil à Michel BRAS à travers cette gaufre croquante de pomme de terre Amandine et mousseux chataigne au vieux rhum proposée sur notre nouvelle carte du mois d'Octobre.


Retrouvez moi SAMEDI 10 OCTOBRE à 11HOO sur FRANCE BLEU GIRONDE (100.1 FM) en compagnie de JOSE RUIZ pour parler chataigne et recettes !


dimanche 13 septembre 2009

EPAULE D'AGNEAU "CAMPET" CONFITE D'UNE NUIT EN CROUTE DE PIMENT DOUX FUME

Belle qualité d'agneau que celui de la maison Campet des Capucins, je fais confire les épaules une nuit entière , puis une farce à base de beurre, mie de pain, ail, paprika fumé...vient recouvrir les épaules.
Une gauffre d'aubergine, une crème brulée aubergine & chips d'aubergine.

samedi 5 septembre 2009

ESCABECHE DE MAQUEREAUX ATLANTIQUE, GELEE DE CORIANDRE FRAICHE

Fine gelée escabèche tomatée avec une inclusion de piment piquillos et jambon bellota.
Gros maquereaux de nos cotes juste saisi encore cru à coeur disposé sur l'Escabèche.
une gelée translucide à la coriandre fraiche, une salade d'herbes et un mikado wasabi-carotte.
Carte septembre 2009.LTM

SOUVENIRS DE VOYAGE...

Badiane fraiche conservée dans de l'alcool

Poivre des Cimes à l'odeur envoutante

Graines de coriandre fraiches

Baton de canelle d'Indonesie de 50 cm

jeudi 13 août 2009

VACANCES J'OUBLI TOUT PLUS RIEN A FAIRE DU TOUT !

La table de montesquieu ferme ses portes pour 15 jours.
Décollage immediat pour l'Asie, à trés vite pour de nouvelles recettes, nouvelles idées, nouveaux challenges.....Réouverture Le 2 SEPTEMBRE 2009!

dimanche 9 août 2009

RABLE DE LAPEREAU COMME UNE PORCHETTA

Petit entraînement à différentes techniques à travers cette recette de râble de lapereau travaillé comme une porchetta (recette populaire d'Italie à base de cochon de lait)
la difficulté tiens du fait que la farce crue qui garnit l'intérieur du lapereau doit cuire en conservant l'oeuf mollet à coeur et la fois ne pas infligé au lapereau une cuisson trop importante ce qui donnerai une chaire trop cotonneuse.
j'ai donc cuit la farce au four vapeur basse température 75° et sondé l'oeuf au centre pour ne pas dépasser 40°.
j'ai ensuite garnit mon râble de lapereau préparé de la farce, je l'ai bridé et braisé en le laquant avec un jus concentré de lapereau préalablement préparé avec les os.
j'ai stopper ma cuisson lorsque le lapin a atteint 65°, un temps de repos avant de la servir.
vous avez saisi..? non ! bon alors venez donc le goûter ces jours ci à la table de montesquieu.
suggestions Août 2009.LTM






samedi 8 août 2009

AUTOUR DU THON ROUGE...

L'amuse bouche du jour "Autour du thon" avec:
- un filet de thon rouge confit sous vide à basse température avec zests d'agrumes, poivre sechuan et baies roses & un gaspatcho blanc à l'amande fraiche et ail à verser dessus
-un ventre de thon grillé à la cheminée et accompagnée d'une socca niçoise
-un peu de japonisan avec un maki au thon cru à temper dans une sauce soja-wasabi-sesame
AB AOUT 2009.LTM

jeudi 6 août 2009

LE MELON DANS TOUS SES ETATS...

Aujourd'hui en amuse bouche nous avons traité le melon en 5 réalisations...
une eau de melon au gingembre et miel, un mille feuille de melon et jambon bellota, un croustillant melon-estragon-menthe, une pate de melon au lillet et piment d'Espelette AOC et un caviar de melon en spherification au citron vert...
Amuse Bouche AOUT 2009.LTM

RECETTES AU MIEL "SULPICE"


Canon de porcelet laqué au miel d'accacia, curcuma frais et jeune gingembre sur une cocotte de légumes croquants.Une demi glace de jus de cochon à l'oignon brulé...
Pipettes d'eau de melon en infusion de miel & gingembre servies frappées en amuse bouche...
Suggestions AOUT 2009.LTM

UN APICULTEUR LOCAL "YANNICK SULPICE"

Yannick sulpice est un passionné d'apiculture, un amoureux de la nature et pour notre plus grande joie un voisin de la table de montesquieu !!
il réalise un produit de grande qualité, j'utilise beaucoup son miel d'accacia dans toutes sortes de recettes aussi bien salées que sucrées...

les cadres et les alvéoles de cire remplies de miel

Ouverture des cellules et Découverte du miel

extraction du miel à l'aide de la centrifugeuse


Filtrage du miel
Produits locaux AOUT 2009.LTM

jeudi 30 juillet 2009

LANGOUSTINES PANEES TANDOORI , PUREE CAROTTE MIEL-CUMIN-AGRUMES

Arrivage de langoustines vivantes d'un joli calibre ce matin , nous les avons panées dans un mélange tandoori puis roties au beurre noisette, dréssées sur une purée de carottes des sables parfumée miel d'accacia, cumin moulu et des zests rapés puis confits de differents agrumes.
Suggestion juillet 2009.LTM