lundi 15 décembre 2008

CANNELLONIS D'ENCORNET TRANSLUCIDE

j'ai réalisé à l'aide de gros encornets de Royan retaillés sur l'épaisseur des cannellonis farcis d'une farce cuite aux tentacules, pata negra, foie poelé, fines herbes...
une tuile à l'encre et une sauce encre.
suggestions decembre 2008 LTM

mercredi 10 décembre 2008

RECETTE DU FOIE VAPEUR

video

Pour un foie gras de 500 gr:

7 gr de fleur de sel

3 gr de poivre noir concassé

2 gr de sucre

1 gr de 4 épices

1 gr de macis

2 cl de lillet

2 cl de tio pepe

mercredi 3 décembre 2008

QUELQUES AMUSES BOUCHES POUR COMMENCER VOTRE REPAS!!

no comment

LE GIBIER A L HONNEUR!

Noisettes de chevreuil piquées de lard colonata puis bardées de pata negra ballotta doucement rôti, une demi glace de chevreuil au bon gras de jambon (goût noisette), purée de betterave à l'oignon caramélisé, coing laqué, embeurrée de choux à la truffe...
Carte decembre 2008 LTM.

LES TRUFFES DE LALBENQUE..

Lalbenque est la capitale des truffes noires du Quercy, un marché ouvert à partir du 1 er décembre tout les mardis.http://www.lalbenque.net/martruff.html#home
La table de Montesquieu à commencé sont approvisionnement !!
Je décline jusqu'à la fin d'année un menu "Tout Truffe".
je vous dévoile 2 compositions:
La première, une galette juste saisie de coquilles saint Jacques...


La deuxième , un Ananas rôti entier au caramel de truffe, accompagné d'une crème glacée à la truffe! Cuit sous vide à base température l'histoire de révéler les parfums, puis laqué sur le coin du piano...