RETOUR DU PORTUGAL : LES PHOTOS

les premières images de mon escapade au Portugal , sur le port de Viana Do Castello avec cet arrivage magnifique de sardines.
Un bravo à la petite équipe de jeunes cuisiniers et cuisinières portugais du lycée hotelier de Viana qui m'ont preté main forte avec christophe Cusol du lycee Hotelier de Talence pour réaliser l'entrée du repas de Gala Master gourmet FIAE pour une centaine de convives.
un bravo particulier à Alexandre ici derriere au centre de la photo (tour de cou rouge) pour son investissement .

QUELQUES BEAUX MILLESIMES DU SAUTERNAIS...

Quelques beaux flacons ouverts à la Table de Montesquieu ces derniers jours, laissant un peu reveur quand aux années de mise en bouteille !!
Une mention spéciale pour le Rayne Vigneau 1929...

DEPART POUR LE PORTUGAL..

Forum gastronomique dans cette superbe ville VIANA DO CASTELO , en collaboration avec Luis baena chef portugais & Xavier Mestres chef espagnol pour un repas à 6 mains.
Quelques photos à mon retour...

SARDINES OCEANES FARCIES AUX HUIT SAVEURS...

TOUT COCHON !!

Un boudin réalisé maison au lard colonata & piment d'espelette, une poitrine de pors confite 24 heures en basse temperature avec des éclats de fruits secs, un cromesquis de pies de cochon au foie gras, une pomme confite et une moelleux poivron-aubergine au cumin.

CRUMBLE INVERSE DE CANETTE PETITS POIS-ORANGE

Les cuisses de la canette jaune du sud ouest sont braisées au piment de la Vera (piment doux fumé) puis effilochées avec des herbes sur un crumble petit-pois.
Les filets sont rotis sur la carcasse, finition zests d'orange, herbes, huile de mandarine, jus de canard & un cromesquis de petit pois....

PIGEONNEAU AUX ECREVISSES

Une farce d'abats de pigeon sur un crouton bec de becasse, une asperge rissolée au lard colonatta, salade d'herbes , cuisse farcie & un jus tant pour tant :jus de pigeon : bisque d'ecrevisse...

CONCOMBRE SOUFFLE A L' HUITRE DU BASSIN CROMESQUIS DE PIED DE COCHON

Dans un tube translucide de concombre, une huitre banc d'Arguin en gelée d'eau de gingembre, une salade croquante pomme verte concombre à l'huile de truffe, un crémeux à l'huitre relevé d'une pointe de curry madras & un cromesquis de pied de cochon au foie gras.
une petite mouillette iodée...