"VEGETABLE PARTY" ! by Mélodie !!

Pour terminer sur les amuses bouches voici une compostion de mélodie autour de légumes.

sur une fine gelée de carotte, une salade de grenade, choux brocolis, citron etc...

NOUGAT DE POULET FERMIER AUX FRUITS SECS & LEGUMES DE PRINTEMPS

Que faire des cuisses de ces magnifiques poulet fermier élevés à la ferme ?comment les traitées ? voici une version qui ne satisfait pas assez pour le mettre à la carte mais tout de même amusant pour vous le commenter:voici donc des couches successives de poulet fermier cuites sous vide à base température avec un peu d'épices tandoori,pris dans une gelée lactée au curry Bombay avec raisins secs, petits pois frais, pistache, pignons, abricots moelleux...
accompagné d'une peau de poulet croquante.
LTM: idée d'un jour / avril 2008

TARTARE DE DORADE ROYALE AU COUTEAU A L'ACHE DES MONTAGNES & AVOCAT

Splendides dorades royales d'une grande fraicheur ce matin dans mon arrivage de poissons.j'ai donc décidé de les traitées sans cuisson: les filets une fois dépourvus de leurs arêtes sont hachés au couteau avec tout un tas de condiments: écorce de citron confit au sel, avocat, mangue verte, tomate, herbes, cebette, huile d'avocat, hache des montagne plus connu sous le nom de liveche & bien d'autres choses....(secrets!!!)
LTM(la table de montesquieu) suggestions avril 2008

CROQUANT DE POIRE ABATTE AU THE MATCHA

il faut tout dabord faire secher des lames de poires trempées dans un sirop, puis réaliser un coulis de poire peu sucré et infusé au thé macha.
un peu d'agar agar dans preparation et on injecte de l'air comprimé.
LTM carte avril

ANANAS VICORIA ROTI A LA VANILLE TAHITI

un ananas en cuisson sous vide vapeur avec sucre, rhum brun , gousses de vanille tahiti .
finition roti avec cristallines d'ananas et creme glaçée au beurre de baratte.
LTM carte Mars / Avril

BLINIS D'ANGUILLE FUMEE, RABUGO EN AIR COMPRIME BEIGNETS DE ROQUETTE

un blinis moelleux et tiède marbré de mousse légère de jambon ibérique des chips de jambon, des copeaux d'anguille fumée, des beignets de roquette, des herbes et une huile de pignon grillé.
a la carte de LTM(la table de montesquieu) Mars / Avril

CRUMBLE INVERSE DE PAMPLEMOUSSE ROSE

Voici ma version du crumble que je propose dans le nouveau restaurant dont j'ai la charge des cuisines "LA TABLE DE MONTESQUIEU"
à LA BREDE
tel reservation
05 56 78 52 91