FRAMBOISES PETILLANTES, ESPUMA DE RIZ AU LAIT A LA CARDAMOME,sorbet framboise

Tout est annoncé dans le titre !!
Carte Septembre 2008 LTM

DOS EPAIS DE MERLU EN FINE CHAPELURE TRUFEE, purée de coco Tarbais à l'huile d'olive

Un magnifique pavé de merlu encore translucide de fraicheur (merci françois et yannick) recouvert d'un beurre pommade à la truffe hachée et herbes.
Des cocos tarbais éclatés dans un bouillon puis réduit en purée fine avec jus de truffe , huile d'olive Espagnole (Portico de la villa).
jus de canard pour finir...
Carte Novembre 2008 LTM.

FOIE GRAS DE CANARD MI CUIT VAPEUR "LIE DE VIN DE MEJEAN"

C'est promis une recette détaillée de foie gras avant le mois de décembre! Pour l'heure j'ai réalisé une réduction de vin rouge (Méjean: vin de la maison ..http://www.chateau-mejean.fr/www_mejean_02/?page=4#fin_intro) légerement sucrée au sucre de canne et un poivre fumé du Penja.

J'ai donc fais réduire 1 litre de vin pour obtenir en finition 1dl de concentré (superbe couleur ).

j'ai enveloppé mon foie gras déveiné et préalablement assaisonné dans cette réduction de vin !

cuisson sous vide ou dans un papier film à 90° vapeur durant 40 mn.

Suggestion Novembre 2008 LTM

UN VIE D'APPRENTI CUISINIER ...!

Il's se nomment Laurent & Thibaut, leur rêve: devenir de grands cuisiniers!

Toute l'équipe leur souhaite réussite pour ce beau métier qu'est la cuisine souvent difficile mais si exaltant..

SALADE D'HUITRES "BANC D'ARGUIN" A LA GELEE D'ECHALOTE BRULEE , crépinette de pied de porc

Des huîtres du BASSIN justes pochées et emprisonnées dans une gelée à l'échalote caramélisé un espuma au curry Bombay, du caviar d'Aquitaine et une mini crépinette au pied de cochon.

j'allais oublier le tubo de concombre translucide!!

Suggestions Automne 2008.LTM

JOUES DE RAIE CARAMELISEES AU BEURRE NOISETTE, flanquées de condiments "croque-moelleux"

De petites joues de raies enveloppées dans du sucre glace et poudre de fumé de poisson puis saisies dans du beurre noisette. Je réalise un mélange de 10 condiments ( mini croutons grillés, capres, oeuf dur blanc & jaune haché, piments doux, ciboulette, olives, anchois, echalote, citron confit au sel) lié au beurre noisette qui viens surmonter les joues de raie. finition à four chaud un instant....

Carte Automne 2008 LTM.

NOUVEAU RECORD ....!

Nouveau record en ce premier samedi de novembre désormais détenu par Mr COUTURIER (pierrot pour les intimes..).
Médaille d'or dans la catégorie :plus grand nombre de menus dégustations soldés en une soirée...
un grand bravo à notre maitre d'Hotel / sommelier, vivement encouragé sur la photo par Mlle BADIA de son prénom Mélodie...