OLIVIER & TRISTAN

Un grand coup de chapeau à deux garçons olivier mon second (le plus grand) et tristan chef de partie mes bras droit et gauche à la fois !! Un plaisir de les retrouver tous les jours, de vivre de belles choses comme des moments plus difficiles mais toujours soudés dans un soucis de partage et d'échange.
Bravo les garçons, super boulot...

OURSIN DE GALICE, SALADE DE CELERI ET POMME, MOUILLETTE IODEE & CAVIAR AQUITAIN PERLITA

tout est dit dans le titre sinon que la mouillette est réalisée essentiellement avec des produits crus huitres, saint jacques, homard, gonade d'oursin, du citron caviar, zests de citron confit.... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

HOMARD BLEU AU CURRY VERT

Sous un voile soja, un homard breton poelé à cru au beurre de baratte 1/2 sel mousseux .
Wok de petits legumes laqués, un tartare de homard à l'huile de sésame toastée et une écume de crème de homard au curry vert ... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

MARION, CHEF DE PARTIE GARDE MANGE & PATISSERIE

La dernière arrivée dans la cuisine depuis cet été, marion réalise de trés belles et bonnes recettes. Elle nous arrive entre autre de Valence chez Anne sophie Pic.
Une main féminine importante au milieu de tous ces garçons !!! et un grand professionalisme ! bravo Marion Personnel ltm /2010

TRUFFES BLANCHES D'ALBA

Coquilles Saint jacques et truffes blanches d'ALBA sur un coulis de persil plat et ciboulette...

suggestions Decembre 2010/ltm

RIS DE VEAU MEUNIERE CROUSTIFONDANT A LA FEVE DE TONKA

La pomme de ris de veau, aprés avoir subit un pochage dans du lait et cuite meunière dans un beurre de baratte cru mousseux . Nous incorporons préalablement au beurre de la feve de tonka rapée (originaire des caraïbes et d'Amerique du sud , autrefois on en ajoutait au tabac a priser pour son odeur caractéristique de vanille, de foin coupé voir de musc)
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.

CARTE DECEMBRE 2010/ LTM

COTE CUISINE FR3 : GALETTE DE HOMARD A LA POMME DE TERRE

Une recette pour les fêtes de fin d'année en compagnie de Julie et de Hélène la Lilloise...

Bon Appetit !! c'est ici