SALADE D'HUITRES "BANC D'ARGUIN" A LA GELEE D'ECHALOTE BRULEE , crépinette de pied de porc

Des huîtres du BASSIN justes pochées et emprisonnées dans une gelée à l'échalote caramélisé un espuma au curry Bombay, du caviar d'Aquitaine et une mini crépinette au pied de cochon.

j'allais oublier le tubo de concombre translucide!!

Suggestions Automne 2008.LTM

JOUES DE RAIE CARAMELISEES AU BEURRE NOISETTE, flanquées de condiments "croque-moelleux"

De petites joues de raies enveloppées dans du sucre glace et poudre de fumé de poisson puis saisies dans du beurre noisette. Je réalise un mélange de 10 condiments ( mini croutons grillés, capres, oeuf dur blanc & jaune haché, piments doux, ciboulette, olives, anchois, echalote, citron confit au sel) lié au beurre noisette qui viens surmonter les joues de raie. finition à four chaud un instant....

Carte Automne 2008 LTM.

NOUVEAU RECORD ....!

Nouveau record en ce premier samedi de novembre désormais détenu par Mr COUTURIER (pierrot pour les intimes..).
Médaille d'or dans la catégorie :plus grand nombre de menus dégustations soldés en une soirée...
un grand bravo à notre maitre d'Hotel / sommelier, vivement encouragé sur la photo par Mlle BADIA de son prénom Mélodie...

LTM TEAM

CAPUCCINO CHATAIGNE, EMULSION COCO, COQUILLE SAINT JACQUES JUSTE SAISIE, croquant chataigne

Je cherche à retranscrire à travers ce capuccino le bon goût des chataignes grillées à la cheminée, la douceur et l'éxotisme de la noix de coco et le fondant des grosses coquilles saint jacques à peine saisies...
Une fine tuile à la farine de chataîgne (il saraceno*** importée d'Italie) pour apporter un peu de croquant à ce plat completement AUTOMNE!
Un seul endroit pour le déguster..... Suggestion Octobre 2008. LTM.

RISSOLE DE PIGEONNEAU POTELE A LA GRIOTTE ET FOIE GRAS DE CANARD, demi glace griotte & salade d'herbes

Superbes pigeonneaux que ceux de l'élevage des Barthes à Camarsac, traités dans une tourte trés fine.
un filet de pigeonneau mariné au vin de la maison (chateau Méjean) puis superposé avec une farce fine et foie gras de canard, une cuisson trés précise, puis un repos de quelques minutes trés précis également .
Enfin cette risolle est tranchée en deux accompagnée du fond de pigeon trés reduit avec un jus de griotte.
Carte octobre 2008 LTM.

DOS EPAIS DE CABILLAUD CUISINE TONDOORI, purée de carotte miel-agrumes-cumin, un semblant de béarnaise

François est un des rares mareyeurs à pouvoir me fournir un cabillaud d'une telle qualité ! Merci françois....
enveloppé d'un mélange tandoori puis cuit dans un beurre clarifié à 54° à coeur. j'accompagne celui ci d'une fine purée de carotte parfumée et d'une béarnaise revisitée au beurre noisette.
Carte Automne 2008.LTM