Joue de veau braisée au vin de Bordeaux

je fais braiser les joues de veau dans un bouillon durant 24 heures , le jus réduit en glace, accompagné de carottes confites au miel, huile d'olive et cumin.
une petite salade d'herbes au vinaigre balsamique...

Le hamburger "Aquitain"

Remplaçons donc le pain par des demi pommes rôties, des oignoasses justes saisis & caramélisés, des feuilles d'épinard fraîches passées au beurre & en guise de steak haché une escalope de foie gras poêlée.

un jus de canard demi glace et quelques raines de sésame dorée...

la prochaine fois je traite les frites!!

Grappe de melon saphir mariné miel et citron vert, jambon Rabugo

Le melon-Jambon revisité avec ces perles de melon macérées dans un mélange de miel liquide, d'écorce de citron vert & de son jus.Des beaux copeaux de Rabugo 18 mois...

Bon appetit !!

Pate de Melon saphir pané piment d'Espelette et chips de rabugo

A l'apéritif, savourez cette pâte de fruit au melon relevée de piment d'Espelette, en opposition de texture avec ces croustillants de jambon Rabugo. régalez-vous !!

Cappuccino de carotte au cumin, miel & orange

Un peu de fraîcheur à travers ce velouté glacé de carottes fanes additionné de miel, cumin écorces et jus d'orange. Une explosion de parfums, à boire avec modération !!

Foie gras fumé à la cheminée, gelée de pomme & légumes croquants

Un joli foie gras de canard des Landes déveiné, assaisonné puis fumé à la cheminée sur un feux étouffé.

une fine gelée de pomme et légumes croquants à l'écorce d'orange confite & huile de bergamote...

bon Appétit!

Tarte aux textures

Pas moins de 20 textures dans cet enchevêtrement de couleurs, de douceurs, d'acidité, d'amertume, de croquant, de fondant, de salé, de sucré...
sur un fond de pâte aérien des copeaux de carotte, caillé de chèvre, des herbes, du jambon, des chips de betterave, des pétales d'ail roussi ....
Bon appétit..

Rubik's kub de fruits éxotiques

Création de ce dessert en 2006 en m'inspirant du fameux rubicube sur lequel j'ai passé tant de temps!!
je passe toujours autant de temps à réaliser ce dessert que j'arose d'un filet de sirop à l'écorce d'orange, de gingembre frais, de vanille tahiti et de cardamome.
Bon appetit...

Dynamite de foie gras aux saveurs de pain d'épices

un foie gras de canard mi cuit à la vapeur bien sur! emprisonné dans une fine feuille de filo badigeonnée de beurre 1/2 sel avec sucre glace, épices du pain d'épices, lavande, pavot bleu, sésame dorée , poivre séchuan...

une opposition avec le moelleux du foie gras et le croustillant de la filo.

bon appétit...