mardi 26 mai 2009

ULTIME VERSION DU CRUMBLE INVERSE...

Mariage bien connu de la fraise et de la rhubarbe pour cette version du Crumble inversé...
Carte MAI 2009 LTM


SALADE D'ARAIGNEE DE MER AU NATUREL, POMME VERTE ET AVOCAT A L'HUILE D'AVOCAT

Début de saison pour les araignées d'atlantique NE : Maja brachydactyla d'une qualité de chair incomparable.Nous réalisons une salade fraicheur avec la chair décortiquée, un peu de truffe noire et ciboulette. Nous le déposons sur un mélange croquant-acide composé de pomme granny smith et avocat.Assaisonement à l'huile d'Avocat et des croustillants de petits gris....
Carte Mai 2009 LTM


TURBOT SAUVAGE

Trés bel arrivage ce matin, avec ce turbot sauvage de plus de 8KG dans les mains de mon jeune apprenti Laurent! Nous l'avons traité assez simplement :
saisi à la poele avec une belle caramélisation naturelle, une sauce vierge (huile d'oilve vierge, concassé de tomate, herbes, échalote ....) & une terrine fondante tomate poivron à l'aubergine et cumin...
suggestions MAI 2009 LTM


jeudi 7 mai 2009

L'AIL DES OURS A L'HONNEUR...







Totalement de saison, l'Ail des Ours est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur.
Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur - caractéristique - d'ail.
Elle forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux.
Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.
Je traite donc ces fleurs (ramassées l'aprés midi dans les bois !!!) sur differents plats , en général sur des crustacés crus, le parfum de la fleur étant trés délicat.
voici donc le tartare de Gambas bleu à la truffe noire et huile d'amande douce grillée puis le carpaccio de langoustines bretonnes à l'huile & praliné de cacahuète surmonté de fleurs et de shiso.



Carte Mai 2009 LTM