ASPERGE DE BLAYE VOILEE A LA SAUCE TOSAZU, COQUILLE SAINT JACQUES AU SEL ROUGE DE HAWAÏ CITRON CAVIAR & CHIPS DE SAINT JACQUES

Un des plats que je réaliserais en démonstration le 1er mai lors de la fete de l'asperge à Etauliers.

CONNAISSEZ-VOUS LA VIVE ?

Vive ! est la douleur du beigneur malchanceux qui a posé sont pied sur le dos de ce poisson.

Son épine dorsale est trés vénéneuse, même mort, il faut traiter ce poisson avec délicatesse car sa piqure reste trés douloureuse.

Souvent utilisée dans la bouillabaisse et soupe de poisson sa chair est trés gouteuse et délicate.

Je vous propose prochainement une recette que je réalise au restaurant...

SOUFFLE CHAUD CARAMEL AU BEURRE SALE

TARTINE CANARD, CANARD FUME & FOIE GRAS ET HERBETTES

citron confit, feuilles de celeri, fruits du caprier, poivre du japon kona sansho...

MENU DEJEUNER A LA TABLE DE M / MARS 2011/ LTM

SAINT-PIERRE, AIL DES OURS FEVES & BEURRE DE YUZU

Première cueillette d'ail des ours en cette fin mars mais les fleurs ne sont pas encore ouvertes ! j'ai donc traité les feuilles sur un filet de saint pierre , feves et un jus reduit de poisson monté au beurre de yuzu de chez bordier. MENU DECOUVERTE MARS 2011/ LTM

LANOUSTINE XXL EN ROBE DE POMME DE TERRE SAMBA

Cuisson délicate pour obtenir un leger cru à coeur de la langoustine, enveloppée d'herbes et d'un long spaghetti de pomme de terre.
Déposé sur une sauce paloise (béarnaise à la menthe) quelques feves et petits pois frais. MARS 2011/LTM

JOLI COSTUME N'EST-CE PAS !!

Petit changement à la Table de Montesquieu, l'équipe de salle à troqué son tablier en cuir contre un beau costume et cravate de couleur pour mieux les reconnaitre !
Violet pour Pierre the Maitre d'hotel of the Montesquieu Table ...

PIGEONNEAU AUX SAVEURS DE PRINTEMPS

Filet de pigeon cuisson basse temperaure, crumble petit pois, jus court de pigeon, raviole verte de foie gras, bec aux abats de pigeonneau, royale petit pois, petits pois et pepites de jambon, salade d'herbes et aiguillette tandoori, cuisse farcie curry bombay & piment de la Vera.

LTM / MARS 2011

FOIE GRAS DE CANARD LAQUE A LA MANGUE

foie gras de canard laque soy sauce surmonté d'un rougail mangue (mangue en saumure pilé avec oignon, gingembre, piment, huile...) copeaux de mangue, oseille rouge et mikado gingembre. LTM/ MARS 2011

SAVEURS PRINTANIERES "TCHANQUEE"

Du cru rien que du cru , petits pois, produits de la mer ....
Huile de mandarine, zestes d'orange, herbettes...

LTM/ MARS 2011

ASPERGES VERTES GROS CALIBRE GELEE SOJA/BONITE SECHEE SAINT JACQUES MARINEES A CRU

cuisson millimétrée pour ce premières asperges vertes production Bouches-du-Rhône d'un beau calibre, un voile soja un brin fumé grace à la bonite, saint-jacques, oxalis tubereux, herbettes et une tuile saint jacques pour le croquant ! CARTE FEVRIER 2011/LTM