CRUMBLE INVERSE FRUITS EXOTIQUE

Nouvelle version pour le crumble inversé aux fruits exotique, une base de pate trés sablé au citron confit au sel et amande, une mousse légère au fromage blanc fermier, du fruit de la passion, de la mangue....
suggestion avril 2009 LTM

SUPERBE MAIGE DE LIGNE DE 24 KG

Cette semaine nous avons reçu un splendide maigre de ligne de 24 kg (GRAND MERCI François et Yannik pour la qualité constante de vos produits de la mer, de vrai collaborateurs dans ma quète de toujours mieux!)
40% de perte sur une pièce de cette taille , 588 gr de foie, 454 gr d'oeuf, 1156 gr de tripe, 4366 gr de tête, 2878 gr d'arretes ....
Les filets etaient d'un blanc nacré.... persillés d'un peu de gras... un regal à travailler et certainement à manger avec une cuisson précise sur les sarments de vigne !

SOLE FILET DE NOS COTES CUITE BASSE TEMPERATURE PANE AU PETIT POIS

Cuisson basse température et pané aux petit pois! tel est le sort reservé à ces magnifiques soles de 2 kg en provenance de la cotinière.
Guillaume (second de cuisine à LTM) se bat pour enlever leur peau (gage de qualité).
Les filets sont cuits à 50° puis roulés dans du petits pois frais pulvérisé, une purée de petit pois à l'huile d'olive mure, une merveille auxherbes avec une explosion de saveurs!
carte avril 2009 LTM

LA CERISE SUR LE GATEAU...

une salade de celeri branche confit melée a des framboises, une mousse aérienne réalisée avec la cuisson d'un riz au lait.
parfums de cardamome, vanille, canelle, zests,d'agrumes.......
Carte avril 2009 LTM

BRASERO DE MAIGRE SAUVAGE, MERVEILLE AUX HERBES, RISOTTO ASPERGE

Un pavé épais de maigre sauvage cuit à la cheminée sur des sarments de vigne et termine de cuire sous vos yeux avec en prime une petite fumée de sarments, une merveille croquante aux herbes et pavot blanc, un risotto cremeux à l'asperge de Blaye.
suggestion Avril 2009 LTM

VISION A 360° LECTURE INVERSE....

Le metier de Maitre d'hotel requière une grande concentration et toujours une attention particulière!
Aussi à la table de montesquieu nous avons doté notre Maitre d'hotel favoris (Mr Pierrot ) d'une vision à 360°.
Fini les verres vides plus rien ne lui échappe...
Notre Second de cuisine (Mr Guillaume) possède quand à lui une vision inversé qui lui permet de travailler à l'envers ...
A la table de montesquieu nous investissons dans de nouvelles technologies pour une qualité et le bien etre de notre Clientèle toujours plus éxigeante!

FOIE GRAS DE CANARD FERMIER GRILLE A LA CHEMINEE SUR SARMENTS DE VIGNE

Foie gras de canard entier cuit doucement sur des sarments de vigne pour obtenir un fumage en même temps que la cuisson.
j'accompagne ce foie gras grillé d'une chapelure aux parfums d'agrumes et huile d'olive arbequina, un caramel de muscat et 1/2 glace de canard.
suggestion avril 2009/LTM

PAQUES A LA TABLE DE MONTEQUIEU

TARTE CHOCOLAIT GRAND CRU AU GINGEMBRE FRAIS , GLACE A LA CREME CRUE

Un mousseux chocolat au lait délicatement parfumé au gingembre frais, sur un fond croquant à la cardamome blanche.
des feuillets chocolat et caramel .... et une crème glaçée à la crème double 60 % de MG.....
pas trés régime !
Carte Avril 2009 LTM

OURSINS RASSASIES DE CHAIRE D ARAIGNEE DE MER, EMULSION IODEE AU CITRON VERT

Encore quelques jours à la carte du restaurant pour l'oursin traité dans sa propre coque.

Saison oblige !

Carte Janvier 2009 LTM