dimanche 30 décembre 2007

QUELQUES SOUVENIRS DE COLLABORATIONS




Belle soirée en collaboration avec helene Darroze ,repas au CAPC Bordeaux pour le compte de Bouygues immo 200 personnes
mon équipe et moi meme, Frederic Vigouroux (tout à fait à gauche) Merci fred de ton aide !
Collaboration avec une de mes idoles de jeunesse ! Pierre Troigros durant vinexpo, restaurant Le Beaujolais pour le compte de la Région Rhone Alpes.
Collaboration à plusieurs reprise avec un de mes anciens patron Michel Guérard, lors du tour de france à Cambo les Bains, durant Vinexpo également.
Merci à ces chefs pour leur confiance, leur simplicité, leur gentilesse.

LES CHOCOLATS MAISON

Les chocolats interieurs praliné cacahuete, ganache thé au jasmin, ganache créole aux épices, ganache chocolat blanc, praliné noisette....

jeudi 20 septembre 2007

"French strew " à l'agneau de Pauillac en coque de potimarron


Creuser délicatement un potimarron puis alterner des couches d'agneau taillées dans l'épaule puis de l'oignons nouveaux, des tranches de potimarron, bouquet garnit et recouvrir d'un jus d'agneau...
Enfourner 2 heures à 175°

French stew à l'agneau de Pauillac en coque de potimarron

Patience ca fait juste 1 heure de cuisson...

french stew à l'agneau de Pauillac en coque de potimarron

Ca y est !! humm pleins de saveurs!!! bon appetit...

Sauté Minute d'Agneau des pyrennées aux légumes du Marché

Simple & rapide ce sauté minute taillé dans le haut du gigot, macéré avec sauce soja, miel, poivres torréfiés, sucre glace, ciboulette, huile de sésame, cumin, 5 épices ....
Sauté 2 minutes dans un wok fumant d'huile d'olive & bien sur quelques légumes trouvés ce matin au marché biologique cuits croquants.
A vous de jouer !!

vendredi 24 août 2007

Carpaccio de veau aux agrumes


Une belle noix de veau de lait tranchée finement accomodé d'une huile de mandarine, huile de truffe, poivres torréfiés, brunoise d'agrumes et fines herbes.
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Langoustines xxl à la vanille

De grosses langoustines macérées dans une huile de vanille, juste saisies piquées sur un baton de vanille séché.
un wok de légumes croquants à l'écorce d'orange, un jus court au poivre séchuan.
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jeudi 23 août 2007

Macaron géant fraise coco

un macaron réalisé à partir d'une meuringue italienne parfumé au zests de lime, une espuma coco et des fraises du Périgord.
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Blinis d'anguille fumée

Un blinis moelleux à la pomme de terre, au miel et poivre noir frais concassé.une chantilly aux aromates avec capres, raifort, truffes hachées, estragon, ciboulette, oignons nouveaux...
pour finir des copeaux d'anguilles fumée, zests de citron vert, huile d'olive à la menthe fraiche...
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gaspachos d'été

Quelques gaspachos en tub'.
conconbre-menthe / tomate-gingembre / melon-Sauternes
A boire sans Modération !!

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Cannelés de bordeaux


Je parfume mes cannelés à la fleur d'oranger, au rhum brun et vanille baton.Posted by Picasa

mercredi 25 juillet 2007

Joue de veau braisée au vin de Bordeaux

je fais braiser les joues de veau dans un bouillon durant 24 heures , le jus réduit en glace, accompagné de carottes confites au miel, huile d'olive et cumin.
une petite salade d'herbes au vinaigre balsamique...

Le hamburger "Aquitain"


Remplaçons donc le pain par des demi pommes rôties, des oignoasses justes saisis & caramélisés, des feuilles d'épinard fraîches passées au beurre & en guise de steak haché une escalope de foie gras poêlée.
un jus de canard demi glace et quelques raines de sésame dorée...
la prochaine fois je traite les frites!!

Grappe de melon saphir mariné miel et citron vert, jambon Rabugo


Le melon-Jambon revisité avec ces perles de melon macérées dans un mélange de miel liquide, d'écorce de citron vert & de son jus.Des beaux copeaux de Rabugo 18 mois...
Bon appetit !!

Pate de Melon saphir pané piment d'Espelette et chips de rabugo

A l'apéritif, savourez cette pâte de fruit au melon relevée de piment d'Espelette, en opposition de texture avec ces croustillants de jambon Rabugo. régalez-vous !!

Cappuccino de carotte au cumin, miel & orange


Un peu de fraîcheur à travers ce velouté glacé de carottes fanes additionné de miel, cumin écorces et jus d'orange. Une explosion de parfums, à boire avec modération !!

Foie gras fumé à la cheminée, gelée de pomme & légumes croquants


Un joli foie gras de canard des Landes déveiné, assaisonné puis fumé à la cheminée sur un feux étouffé.
une fine gelée de pomme et légumes croquants à l'écorce d'orange confite & huile de bergamote...
bon Appétit!

mercredi 4 juillet 2007

Tarte aux textures


Pas moins de 20 textures dans cet enchevêtrement de couleurs, de douceurs, d'acidité, d'amertume, de croquant, de fondant, de salé, de sucré...
sur un fond de pâte aérien des copeaux de carotte, caillé de chèvre, des herbes, du jambon, des chips de betterave, des pétales d'ail roussi ....
Bon appétit..

mardi 3 juillet 2007

Rubik's kub de fruits éxotiques


Création de ce dessert en 2006 en m'inspirant du fameux rubicube sur lequel j'ai passé tant de temps!!
je passe toujours autant de temps à réaliser ce dessert que j'arose d'un filet de sirop à l'écorce d'orange, de gingembre frais, de vanille tahiti et de cardamome.
Bon appetit...
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Dynamite de foie gras aux saveurs de pain d'épices

un foie gras de canard mi cuit à la vapeur bien sur! emprisonné dans une fine feuille de filo badigeonnée de beurre 1/2 sel avec sucre glace, épices du pain d'épices, lavande, pavot bleu, sésame dorée , poivre séchuan...
une opposition avec le moelleux du foie gras et le croustillant de la filo.
bon appétit...