OLIVIER & TRISTAN

Un grand coup de chapeau à deux garçons olivier mon second (le plus grand) et tristan chef de partie mes bras droit et gauche à la fois !! Un plaisir de les retrouver tous les jours, de vivre de belles choses comme des moments plus difficiles mais toujours soudés dans un soucis de partage et d'échange.
Bravo les garçons, super boulot...

OURSIN DE GALICE, SALADE DE CELERI ET POMME, MOUILLETTE IODEE & CAVIAR AQUITAIN PERLITA

tout est dit dans le titre sinon que la mouillette est réalisée essentiellement avec des produits crus huitres, saint jacques, homard, gonade d'oursin, du citron caviar, zests de citron confit.... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

HOMARD BLEU AU CURRY VERT

Sous un voile soja, un homard breton poelé à cru au beurre de baratte 1/2 sel mousseux .
Wok de petits legumes laqués, un tartare de homard à l'huile de sésame toastée et une écume de crème de homard au curry vert ... CARTE DECEMBRE 2010/LTM

MARION, CHEF DE PARTIE GARDE MANGE & PATISSERIE

La dernière arrivée dans la cuisine depuis cet été, marion réalise de trés belles et bonnes recettes. Elle nous arrive entre autre de Valence chez Anne sophie Pic.
Une main féminine importante au milieu de tous ces garçons !!! et un grand professionalisme ! bravo Marion Personnel ltm /2010

TRUFFES BLANCHES D'ALBA

Coquilles Saint jacques et truffes blanches d'ALBA sur un coulis de persil plat et ciboulette...

suggestions Decembre 2010/ltm

RIS DE VEAU MEUNIERE CROUSTIFONDANT A LA FEVE DE TONKA

La pomme de ris de veau, aprés avoir subit un pochage dans du lait et cuite meunière dans un beurre de baratte cru mousseux . Nous incorporons préalablement au beurre de la feve de tonka rapée (originaire des caraïbes et d'Amerique du sud , autrefois on en ajoutait au tabac a priser pour son odeur caractéristique de vanille, de foin coupé voir de musc)
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.

CARTE DECEMBRE 2010/ LTM

COTE CUISINE FR3 : GALETTE DE HOMARD A LA POMME DE TERRE

Une recette pour les fêtes de fin d'année en compagnie de Julie et de Hélène la Lilloise...

Bon Appetit !! c'est ici

CABANES EN FETE ANDERNOS......

Souvenirs d'une belle journée au bord du bassin.

démonstrations culinaires autour de l'huitre réalisées par nicolas Masse de caudalie, pascal nibaudeau du pressoir d'Argent, stephane carrade de la Guerinière, françois adamski du gabriel et moi meme avec un foie gras laqué soy sauce et tartare d'huitres à l'huile de mandarine.

avec Carine aigon.

le tout supervisé par Vincent Poussard!

DE RETOUR SUR TERRE...!!!

De retour sur terre aprés les qualifications pour le concours un des meilleurs ouvriers de france le 23 novembre à la Rochelle . Les préparatifs et l'entrainement ont été longs et éprouvants.
Les résultats le 16 Decembre.
Malette à couteaux

Malles à materiel, bleu pour le poisson, rouge pour la viande !!

Le fameux carrelet tant convoité durant les 15 jours d'entrainement

L'entrée : Carrelet braisé et laqué au beurre de homard, médaillons surmontés de 2 moules d'Espagne panées et frites, pommes fondantes en forme de savonette garnies des pinces de homard et surmontées de coques marinières.

Le plat : Pie de canard aux navets

La vie reprend doucement, changement de carte au programme et surtout vacances le 18 Decembre, réouverture le 6 janvier.