lundi 28 avril 2008

REMI UN PILIER AU RUGBY COMME A LA TABLE DE MONTESQUIEU

Un garcon trés attachant, qui donne tout ce qu'il a ! c'est Rémi responsable du garde manger (entrées) comme des desserts.Si votre chemin vous mène à LTM pour un repas , venez faire un tour en cuisine et demandez-le... si il ne se cache pas vous le reconnaitrez , c'est un timide !
voici ces toutes dernières réalisations;

SALADE DE QUEUE & JOUE DE BOEUF RACE BAZADAISE

Nous réalisons un braisage avec queue et joue de boeuf de bazas (production maison !) avec du vin de Méjean (Graves Rouge exellent production maison!!) durant une nuit et un jour.




La chaire est détachée des cartilages & assaisonée d'huile d'olive, vieux vinaigre balsamique sur une ravigote pomme et granny smith.
quelques herbes frites et du raifort emmultionné.

LES OEUFS DE FERME IMAGINAIRES...


Six oeuf, six textures, six saveurs, six couleurs...
un sorbet rhubarbe-Sauternes, une gelée de framboises & fraises, une mousse légère au chocolat au lait , un petit pot de crème au chocolat noir grand cru, un sabayon miel safran, et pour finir un lait de poule au grand marnier.


mardi 22 avril 2008

MELODIE PREPARE MOI DES AMUSES BOUCHES !!

A la table de montesquieu Melodie ou Melo pour les intimes...est la spécialiste de l'amuse bouche!

voici quelques unes de nos compositions....

LE SAUMON A L'OSEILLE...











Le saumon a l'oseille des frères Troigros revisité par melo.
voici une version japonisante avec le sushi et le maki !

SPRING ROLL POULET FERMIER, HERBES & LEGUMES CROQUANTS

Le 21 mars pour feter le printemps melo nous a concocté un rouleaux de printemps : tout un tas de légumes frais crus, coriandre fraiche, poulet mariné au citron vert, sauce soja douce, huile d'amande grillée, le tout enveloppé dans une feuille de riz humide.
une vinaigrette au praliné cacahuete et le tour est joué !!

"VEGETABLE PARTY" ! by Mélodie !!

Pour terminer sur les amuses bouches voici une compostion de mélodie autour de légumes.
sur une fine gelée de carotte, une salade de grenade, choux brocolis, citron etc...

lundi 7 avril 2008

NOUGAT DE POULET FERMIER AUX FRUITS SECS & LEGUMES DE PRINTEMPS

Que faire des cuisses de ces magnifiques poulet fermier élevés à la ferme ?comment les traitées ? voici une version qui ne satisfait pas assez pour le mettre à la carte mais tout de même amusant pour vous le commenter:voici donc des couches successives de poulet fermier cuites sous vide à base température avec un peu d'épices tandoori,pris dans une gelée lactée au curry Bombay avec raisins secs, petits pois frais, pistache, pignons, abricots moelleux...
accompagné d'une peau de poulet croquante.
LTM: idée d'un jour / avril 2008

TARTARE DE DORADE ROYALE AU COUTEAU A L'ACHE DES MONTAGNES & AVOCAT

Splendides dorades royales d'une grande fraicheur ce matin dans mon arrivage de poissons.j'ai donc décidé de les traitées sans cuisson: les filets une fois dépourvus de leurs arêtes sont hachés au couteau avec tout un tas de condiments: écorce de citron confit au sel, avocat, mangue verte, tomate, herbes, cebette, huile d'avocat, hache des montagne plus connu sous le nom de liveche & bien d'autres choses....(secrets!!!)
LTM(la table de montesquieu) suggestions avril 2008