jeudi 13 août 2009

VACANCES J'OUBLI TOUT PLUS RIEN A FAIRE DU TOUT !

La table de montesquieu ferme ses portes pour 15 jours.
Décollage immediat pour l'Asie, à trés vite pour de nouvelles recettes, nouvelles idées, nouveaux challenges.....Réouverture Le 2 SEPTEMBRE 2009!

dimanche 9 août 2009

RABLE DE LAPEREAU COMME UNE PORCHETTA

Petit entraînement à différentes techniques à travers cette recette de râble de lapereau travaillé comme une porchetta (recette populaire d'Italie à base de cochon de lait)
la difficulté tiens du fait que la farce crue qui garnit l'intérieur du lapereau doit cuire en conservant l'oeuf mollet à coeur et la fois ne pas infligé au lapereau une cuisson trop importante ce qui donnerai une chaire trop cotonneuse.
j'ai donc cuit la farce au four vapeur basse température 75° et sondé l'oeuf au centre pour ne pas dépasser 40°.
j'ai ensuite garnit mon râble de lapereau préparé de la farce, je l'ai bridé et braisé en le laquant avec un jus concentré de lapereau préalablement préparé avec les os.
j'ai stopper ma cuisson lorsque le lapin a atteint 65°, un temps de repos avant de la servir.
vous avez saisi..? non ! bon alors venez donc le goûter ces jours ci à la table de montesquieu.
suggestions Août 2009.LTM






samedi 8 août 2009

AUTOUR DU THON ROUGE...

L'amuse bouche du jour "Autour du thon" avec:
- un filet de thon rouge confit sous vide à basse température avec zests d'agrumes, poivre sechuan et baies roses & un gaspatcho blanc à l'amande fraiche et ail à verser dessus
-un ventre de thon grillé à la cheminée et accompagnée d'une socca niçoise
-un peu de japonisan avec un maki au thon cru à temper dans une sauce soja-wasabi-sesame
AB AOUT 2009.LTM

jeudi 6 août 2009

LE MELON DANS TOUS SES ETATS...

Aujourd'hui en amuse bouche nous avons traité le melon en 5 réalisations...
une eau de melon au gingembre et miel, un mille feuille de melon et jambon bellota, un croustillant melon-estragon-menthe, une pate de melon au lillet et piment d'Espelette AOC et un caviar de melon en spherification au citron vert...
Amuse Bouche AOUT 2009.LTM

RECETTES AU MIEL "SULPICE"


Canon de porcelet laqué au miel d'accacia, curcuma frais et jeune gingembre sur une cocotte de légumes croquants.Une demi glace de jus de cochon à l'oignon brulé...
Pipettes d'eau de melon en infusion de miel & gingembre servies frappées en amuse bouche...
Suggestions AOUT 2009.LTM

UN APICULTEUR LOCAL "YANNICK SULPICE"

Yannick sulpice est un passionné d'apiculture, un amoureux de la nature et pour notre plus grande joie un voisin de la table de montesquieu !!
il réalise un produit de grande qualité, j'utilise beaucoup son miel d'accacia dans toutes sortes de recettes aussi bien salées que sucrées...

les cadres et les alvéoles de cire remplies de miel

Ouverture des cellules et Découverte du miel

extraction du miel à l'aide de la centrifugeuse


Filtrage du miel
Produits locaux AOUT 2009.LTM