samedi 18 octobre 2008

CAPUCCINO CHATAIGNE, EMULSION COCO, COQUILLE SAINT JACQUES JUSTE SAISIE, croquant chataigne

Je cherche à retranscrire à travers ce capuccino le bon goût des chataignes grillées à la cheminée, la douceur et l'éxotisme de la noix de coco et le fondant des grosses coquilles saint jacques à peine saisies...
Une fine tuile à la farine de chataîgne (il saraceno*** importée d'Italie) pour apporter un peu de croquant à ce plat completement AUTOMNE!
Un seul endroit pour le déguster..... Suggestion Octobre 2008. LTM.

RISSOLE DE PIGEONNEAU POTELE A LA GRIOTTE ET FOIE GRAS DE CANARD, demi glace griotte & salade d'herbes

Superbes pigeonneaux que ceux de l'élevage des Barthes à Camarsac, traités dans une tourte trés fine.
un filet de pigeonneau mariné au vin de la maison (chateau Méjean) puis superposé avec une farce fine et foie gras de canard, une cuisson trés précise, puis un repos de quelques minutes trés précis également .
Enfin cette risolle est tranchée en deux accompagnée du fond de pigeon trés reduit avec un jus de griotte.
Carte octobre 2008 LTM.

vendredi 17 octobre 2008

DOS EPAIS DE CABILLAUD CUISINE TONDOORI, purée de carotte miel-agrumes-cumin, un semblant de béarnaise

François est un des rares mareyeurs à pouvoir me fournir un cabillaud d'une telle qualité ! Merci françois....
enveloppé d'un mélange tandoori puis cuit dans un beurre clarifié à 54° à coeur. j'accompagne celui ci d'une fine purée de carotte parfumée et d'une béarnaise revisitée au beurre noisette.
Carte Automne 2008.LTM

CRUMBLE INVERSE A LA FIGUE BLANCHE, croquant amande citron confit au sel , moelleux fromage frais

le crumble inversé revisité en permanence au fil des saisons.
Sur un croquant réalisé à base d'amande, farine, sucre muscovado, beurre cru et citron confits à la marocaine, un moelleux au fromage frais et zests d'agrumes.
De belles figues blanches pour finir ce dessert tout en simplicité .
carte Automne 2008 LTM.

jeudi 16 octobre 2008

RESULTAT DU DERNIER SONDAGE/ LE FOIE GRAS

LE DERNIER SONDAGE EST EN FAVEUR DU FOIE GRAS!
préparez vos carnets, dans un trés prochains ticket je vous donne ma recette de foie gras mi-cuit, puis nous réaliserons ce plat de la carte du restaurant (le foie gras en gelée de pralines,vinaigre de cassis "comme une pomme d'Amour") le tout en image video !
à condition que vous me laissiez un peu plus de commentaires sur mes articles .....!!!
à Trés vite...

COMME UNE TARTE DE COQUILLES SAINT JACQUES MARINEES A CRU, potimarron, légumes croquants et vinaigrette passion





Les premières coquilles saint jacques travaillées à cru avec fleur de sel, poivres torréfiés concassés, des légumes croquants, une fine gelée de potimarron et pour finir une vinaigrette dans laquelle j'ai remplacé le vinaigre par le jus de fruit de la passion (tout aussi acide mais plus parfumé)

actuellement à la carte octobre 2008 toujours à LTM !! (la table Montesquieu)

vendredi 10 octobre 2008



Durant quelques jours, nous servons cette tarte fine parsemée de grains de merlot (vignes du chateau de la maison Chateau Mejean) les grains enrobés de sucre sur une fine crème et le tout saisi à four chaud .
une crème fraiche au lait cru & un jus de Merlot (le vin à sa naissance) à boire & en granité.
A s'y tromper avec une tarte à la myrtille!...

jeudi 9 octobre 2008

LASAGNE VERTE DE HOMARD BLEU, tomate confite, farce curcuma & coulis tomato-truffe

Décidement trés Italienne cette rentrée, une pâte à lasagne artisanal au concentré de persil (coucou corinne !) un peu de pub :COTES PATES ; une farce un brin relevée au gingembre et curcuma , de belles tomates confites au thym frais, un coulis concentré à la truffe noire....
j'allais oublier le homard ! breton bien sur...
Carte automne 2008 LTM

mardi 7 octobre 2008

CANNELLONIS DE JOUE ET QUEUE DE BOEUF DE BAZAS EFFILOCHEE EN SALADE, tempura de gambas & parfums de betterave


Nouvelle version de ma salade de queue & joue de boeuf avec une inspiration italienne.

Toujours cette éffilochée de boeuf Bazadais de Dans une pâte fraiche artisanal (merci corinne "cotés Pates") , une peinture de betterave en fond d'assiette et des beignets légers de Gambas.
Carte Automne 2008 LTM.