FOIE GRAS DE CANARD GRILLE ET FUME A LA CHEMINEE, FRUITS ET LEGUMES D AUTOMNE EN COCOTTE

Foie gras de canard grillé et fumé sur du sarment de vigne, il faut obtenir doucement une couleur et une texture croustillante en exterieur incomparable.

CARTE JANVIER 2010.LTM

ANGUILLE SAUVAGE SAUTEE MINUTE A L OIGNON NOUVEAUX, CHIPS D'AIL, JUS DE VEAU

Filet d'anguille bien grasse à souhait, caramélisé naturellement au beurre de barrate cru, avec de pleurottes du panicaut, des oignons nouveaux glaçés à blanc, chips d'ail & quelques herbes...
un jus de veau beurré pour finir!

THE FISH-KILLER .......vraiment désolé pour l'image pas vraiment engagante!! OLIVIER

STAGE ECOLE LENOTRE "COATCHING ET PREPARATION AUX GRANDS CONCOURS"

Semaine trés constructive & enrichissante à l'école lenotre Paris pour un stage de coatching et préparation aux grands concours avec la participation de Jean marie Gauthier MOF chef de l'hotel du Palais a Biarritz & jean marc Seguin spécialiste en coatching et preparation physique.

Un grand merci à eux deux ainsi qu'a l'équipe sympathique et conviviale des stagiaires!

Les qualifications MOF cuisine aurons lieu mi novembre.

Révisions des techniques de base à l'ordre du jour pour quelques mois!

LTM/JANVIER 2010

CITRON EN "TROMPE L'OEIL"

J'aime beaucoup cette garniture du bocuse d'or 2009, composée de celeri rave cuit dans une eau beurrée et safranée, des lamelles de navet long et une creme patissière salée au citron !
CARTE FEVRIER 2010/LTM

L OEUF IMAGINAIRE SUR UN GRATIN DE MACARONIS A LA TRUFFE, RABUGO 5 J & ECUME PARMESAN

Un jaune d'oeuf cuit basse température emprisonné dans une coque en beurre de truffe & pané 2 fois puis frit minute pour obtenir une fausse coquille .
Un gratin de macaronis à l'Ossau Iraty et truffes noires, une dentelle de pain surmontée de copeaux de Rabugo 5 j puis une écume de parmesan pour finir.
CARTE FEVRIER 2010/ LTM