Un bravo à tous les deux pour cet amuse bouche totalement dans l'esprit de la cuisine que j'aime.
première préparation un bouillon de poule (cuisson d'une poule au pot) très réduit puis clarifié pour obtenir un bouillon sans impuretées. Une mousseline garnit comme un sachet de thé est ajouté minute par le client pour infuser des zests séchés de citron, orange, de la carotte séchée et l'ail des ours. j'ai beaucoup aimé le bouillon de poule corsé et le peps apporté par l'infusion !
Deuxième préparation un petit blinis aérien parfumé à l'ail des ours (une sorte de pâte à crêpes avec levure et des blancs en neige incorporés avant la cuisson à la poêle)Pour tartiner ce blinis une crème d'ail pleine de douceur et de finesse réalisée en faisant blanchir 4 fois de l'ail dans de l'eau bouillante puis compotée dans de la crème liquide durant 30 mn avant de mixer le tout avec un peu de beurre cru et du gomasio (sésame torréfié avec du sel et broyé finement).
Douceur et raffinement pour cette seconde préparation.
Une gousse d'ail confite dans de l'huile d'olive emprisonnée dans un bouillon de légumes collé (légèrement gélifié) puis un lait d'ail émulsionné avec une pointe de lécithine de soja comme un nuage.j'aime les textures.
Encore bravo à vous deux!
AB novembre 2008 LTM.
