ULTIME VERSION DU CRUMBLE INVERSE...

Mariage bien connu de la fraise et de la rhubarbe pour cette version du Crumble inversé...
Carte MAI 2009 LTM

SALADE D'ARAIGNEE DE MER AU NATUREL, POMME VERTE ET AVOCAT A L'HUILE D'AVOCAT

Début de saison pour les araignées d'atlantique NE : Maja brachydactyla d'une qualité de chair incomparable.Nous réalisons une salade fraicheur avec la chair décortiquée, un peu de truffe noire et ciboulette. Nous le déposons sur un mélange croquant-acide composé de pomme granny smith et avocat.Assaisonement à l'huile d'Avocat et des croustillants de petits gris....
Carte Mai 2009 LTM

TURBOT SAUVAGE

Trés bel arrivage ce matin, avec ce turbot sauvage de plus de 8KG dans les mains de mon jeune apprenti Laurent! Nous l'avons traité assez simplement :
saisi à la poele avec une belle caramélisation naturelle, une sauce vierge (huile d'oilve vierge, concassé de tomate, herbes, échalote ....) & une terrine fondante tomate poivron à l'aubergine et cumin...
suggestions MAI 2009 LTM

L'AIL DES OURS A L'HONNEUR...

Totalement de saison, l'Ail des Ours est une plante de sous-bois frais et ombragés, à fleurs blanches de 20 à 50 cm de hauteur.
Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur - caractéristique - d'ail.
Elle forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux.
Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d'avril à juin. La période de la récolte se termine avec les premières fleurs.

Je traite donc ces fleurs (ramassées l'aprés midi dans les bois !!!) sur differents plats , en général sur des crustacés crus, le parfum de la fleur étant trés délicat.

voici donc le tartare de Gambas bleu à la truffe noire et huile d'amande douce grillée puis le carpaccio de langoustines bretonnes à l'huile & praliné de cacahuète surmonté de fleurs et de shiso.

Carte Mai 2009 LTM

CRUMBLE INVERSE FRUITS EXOTIQUE

Nouvelle version pour le crumble inversé aux fruits exotique, une base de pate trés sablé au citron confit au sel et amande, une mousse légère au fromage blanc fermier, du fruit de la passion, de la mangue....
suggestion avril 2009 LTM

SUPERBE MAIGE DE LIGNE DE 24 KG

Cette semaine nous avons reçu un splendide maigre de ligne de 24 kg (GRAND MERCI François et Yannik pour la qualité constante de vos produits de la mer, de vrai collaborateurs dans ma quète de toujours mieux!)
40% de perte sur une pièce de cette taille , 588 gr de foie, 454 gr d'oeuf, 1156 gr de tripe, 4366 gr de tête, 2878 gr d'arretes ....
Les filets etaient d'un blanc nacré.... persillés d'un peu de gras... un regal à travailler et certainement à manger avec une cuisson précise sur les sarments de vigne !

SOLE FILET DE NOS COTES CUITE BASSE TEMPERATURE PANE AU PETIT POIS

Cuisson basse température et pané aux petit pois! tel est le sort reservé à ces magnifiques soles de 2 kg en provenance de la cotinière.
Guillaume (second de cuisine à LTM) se bat pour enlever leur peau (gage de qualité).
Les filets sont cuits à 50° puis roulés dans du petits pois frais pulvérisé, une purée de petit pois à l'huile d'olive mure, une merveille auxherbes avec une explosion de saveurs!
carte avril 2009 LTM