la difficulté tiens du fait que la farce crue qui garnit l'intérieur du lapereau doit cuire en conservant l'oeuf mollet à coeur et la fois ne pas infligé au lapereau une cuisson trop importante ce qui donnerai une chaire trop cotonneuse.
j'ai donc cuit la farce au four vapeur basse température 75° et sondé l'oeuf au centre pour ne pas dépasser 40°.
j'ai ensuite garnit mon râble de lapereau préparé de la farce, je l'ai bridé et braisé en le laquant avec un jus concentré de lapereau préalablement préparé avec les os.
j'ai stopper ma cuisson lorsque le lapin a atteint 65°, un temps de repos avant de la servir.
vous avez saisi..? non ! bon alors venez donc le goûter ces jours ci à la table de montesquieu.
suggestions Août 2009.LTM
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