EPAULE D'AGNEAU "CAMPET" CONFITE D'UNE NUIT EN CROUTE DE PIMENT DOUX FUME

Belle qualité d'agneau que celui de la maison Campet des Capucins, je fais confire les épaules une nuit entière , puis une farce à base de beurre, mie de pain, ail, paprika fumé...vient recouvrir les épaules.
Une gauffre d'aubergine, une crème brulée aubergine & chips d'aubergine.

ESCABECHE DE MAQUEREAUX ATLANTIQUE, GELEE DE CORIANDRE FRAICHE

Fine gelée escabèche tomatée avec une inclusion de piment piquillos et jambon bellota.
Gros maquereaux de nos cotes juste saisi encore cru à coeur disposé sur l'Escabèche.
une gelée translucide à la coriandre fraiche, une salade d'herbes et un mikado wasabi-carotte.
Carte septembre 2009.LTM

SOUVENIRS DE VOYAGE...

Badiane fraiche conservée dans de l'alcool

Poivre des Cimes à l'odeur envoutante

Graines de coriandre fraiches

Baton de canelle d'Indonesie de 50 cm

VACANCES J'OUBLI TOUT PLUS RIEN A FAIRE DU TOUT !

La table de montesquieu ferme ses portes pour 15 jours.
Décollage immediat pour l'Asie, à trés vite pour de nouvelles recettes, nouvelles idées, nouveaux challenges.....Réouverture Le 2 SEPTEMBRE 2009!

RABLE DE LAPEREAU COMME UNE PORCHETTA

Petit entraînement à différentes techniques à travers cette recette de râble de lapereau travaillé comme une porchetta (recette populaire d'Italie à base de cochon de lait)
la difficulté tiens du fait que la farce crue qui garnit l'intérieur du lapereau doit cuire en conservant l'oeuf mollet à coeur et la fois ne pas infligé au lapereau une cuisson trop importante ce qui donnerai une chaire trop cotonneuse.
j'ai donc cuit la farce au four vapeur basse température 75° et sondé l'oeuf au centre pour ne pas dépasser 40°.
j'ai ensuite garnit mon râble de lapereau préparé de la farce, je l'ai bridé et braisé en le laquant avec un jus concentré de lapereau préalablement préparé avec les os.
j'ai stopper ma cuisson lorsque le lapin a atteint 65°, un temps de repos avant de la servir.
vous avez saisi..? non ! bon alors venez donc le goûter ces jours ci à la table de montesquieu.
suggestions Août 2009.LTM

AUTOUR DU THON ROUGE...

L'amuse bouche du jour "Autour du thon" avec:
- un filet de thon rouge confit sous vide à basse température avec zests d'agrumes, poivre sechuan et baies roses & un gaspatcho blanc à l'amande fraiche et ail à verser dessus
-un ventre de thon grillé à la cheminée et accompagnée d'une socca niçoise
-un peu de japonisan avec un maki au thon cru à temper dans une sauce soja-wasabi-sesame
AB AOUT 2009.LTM

LE MELON DANS TOUS SES ETATS...

Aujourd'hui en amuse bouche nous avons traité le melon en 5 réalisations...
une eau de melon au gingembre et miel, un mille feuille de melon et jambon bellota, un croustillant melon-estragon-menthe, une pate de melon au lillet et piment d'Espelette AOC et un caviar de melon en spherification au citron vert...
Amuse Bouche AOUT 2009.LTM