vendredi 10 décembre 2010

RIS DE VEAU MEUNIERE CROUSTIFONDANT A LA FEVE DE TONKA

La pomme de ris de veau, aprés avoir subit un pochage dans du lait et cuite meunière dans un beurre de baratte cru mousseux . Nous incorporons préalablement au beurre de la feve de tonka rapée (originaire des caraïbes et d'Amerique du sud , autrefois on en ajoutait au tabac a priser pour son odeur caractéristique de vanille, de foin coupé voir de musc)
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.


CARTE DECEMBRE 2010/ LTM

1 commentaire:

Restaurant sud ouest a dit…

Que de bons souvenirs à la dégustation de ce ris de veau à la saveur nullement égalée : la fève de Tonka confère au ris de veau une saveur anisée / vanillée tout à fait enchanteresque... A quand la prochaine carte ?