Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.
CARTE DECEMBRE 2010/ LTMvendredi 10 décembre 2010
RIS DE VEAU MEUNIERE CROUSTIFONDANT A LA FEVE DE TONKA
La pomme de ris de veau, aprés avoir subit un pochage dans du lait et cuite meunière dans un beurre de baratte cru mousseux . Nous incorporons préalablement au beurre de la feve de tonka rapée (originaire des caraïbes et d'Amerique du sud , autrefois on en ajoutait au tabac a priser pour son odeur caractéristique de vanille, de foin coupé voir de musc)
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.
CARTE DECEMBRE 2010/ LTM
Le but étant de le rendre croustillant en exterieur et fondant à l'interieur, il est dressé sur un lit de vert de blette, carotte laquée, chanterelles et un jus de veau truffé.
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1 commentaire:
Que de bons souvenirs à la dégustation de ce ris de veau à la saveur nullement égalée : la fève de Tonka confère au ris de veau une saveur anisée / vanillée tout à fait enchanteresque... A quand la prochaine carte ?
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